Červená kultúra/červená hmota

Syry s červenou kultúrou (napr. Allgäuerský horský syr g.U., Sechsender, Alpenländer Raclette) sa počas zrenia „potiera“ slanou vodou obohatenou o baktérie červenej kultúry (Brevibacterium linens), t. j. potierajú sa alebo sa natierajú kefou. Výsledkom je vznik „potieranej kôry“, ktorá syr chráni pred cudzími mikroorganizmami a zároveň je zodpovedná za typickú a známu výraznú chuť a oranžovo-červeno-hnedé sfarbenie.