Mliečna pleseň (Geotrichum candidum)

Na povrchu rôznych mäkkých, polotvrdých a tvrdých syrov (Tvrdý syr) s červenou kultúrou sa môže občas vyskytnúť mliečna pleseň (Geotrichum candidum). Mliečna pleseň patrí do kategórie kvasiniek a prirodzene sa vyskytuje v mlieku – je to najbežnejší druh plesne na mlieku a mliečnych výrobkoch. Jej funkcie pri výrobe syra zahŕňajú okrem iného tvorbu arómy a textúry, ochranu povrchu, ako aj odkysľovanie povrchu.

Po namočení v soľnom kúpeli má syr povrch s kyslým pH, takže rast červených kultúr (Brevibacterium linens), ktorý je žiaduci pre chuť a zrenie, nie je možný. Mliečna pleseň, ktorá sa prirodzene vyskytuje v mlieku a tým aj v syre, má za úlohu odkysliť povrch, čím sa vytvoria potrebné podmienky pre rast červených kultúr.

Počas zrenia syrových bochníkov sa tieto pravidelne ošetrujú červenou kultúrou, t. j. potierajú sa ňou. Tým sa ďalší rast mliečnej plesne do veľkej miery potláča a táto pleseň je takmer neviditeľná. Po ukončení zrenia syra je však celkom možné, že kultúry mliečnej plesne opäť prerastú kôrou a na povrchu budú viditeľné ako biele až svetlošedé bodky alebo plochy.

Tieto sú z hľadiska zdravia aj chuti úplne neškodné a nepredstavujú žiadne zníženie kvality.

Mliečna pleseň sa často vyskytuje na nižšie uvedených výrobkoch.