Diery

Oxid uhličitý (CO₂), ktorý vzniká pôsobením kultúr na zrenie, nemôže unikať zo syrovej hmoty a kôry, čím spôsobuje vznik dutín – tzv. (kvasných) dier v syre. Tzv. fermentačné dierky (napr. pri horskom syre) treba odlíšiť od štrbinových/lomených dierok (napr. pri syre Tilsiter) – tie vznikajú (úmyselne) naliatím syreniny do foriem bez srvátky.
Pri výrobe syrov s veľkými dierami, ako je napríklad Emmentaler, sa do mlieka dodatočne pridávajú špecifické baktérie (baktérie kyseliny propiónovej), ktoré pri teplotách od 20 do 24 °C v prvých týždňoch zrenia spôsobujú vznik dier typických pre tieto druhy syrov.