Skupiny syrov

Rozdelenie syrov do šiestich skupín sa uskutočňuje podľa obsahu vody v beztučnej syrovej hmote (skrátene: Wff). Zložky syra sú – v závislosti od jeho východiskovej suroviny, mlieka – tuk, bielkoviny, sacharidy, minerálne látky, vitamíny a voda. Všetky tieto zložky tvoria syrovú hmotu – ak z nej odpočítame tuk, dostaneme beztučnú syrovú hmotu.
Skupiny syrov sa delia na čerstvé syry (Tvaroh), mäkké syry (Weichkäse), polotvrdé krájané syry (halbfeste Schnittkäse), krájané syry (Schnittkäse), tvrdé syry (Tvrdý syr) a syry z kyslej mliečnej zmesi (Sauermilchkäse).