Tvrdý syr

Tvrdý syr sú syry z čerstvého mlieka, ktoré pozostávajú z pevnej až veľmi pevnej syrovej hmoty. Vďaka intenzívnemu spracovaniu syrovej hmoty pomocou syrovej harfy, ako aj „vypáleniu“ syrovej hmoty dosahujú veľmi vysoký obsah sušiny, minimálne 60 %, a majú veľmi dlhú trvanlivosť – obsah vody v bezmäsovej syrovej hmote je v tejto skupine syrov najnižší, a to 56 % alebo menej. Tvrdé syry (ako napr. Allgäuer Bergkäse g.U. alebo Rösslerhof Emmentaler) zrejú minimálne tri mesiace a často oveľa dlhšie – Parmigiano Reggiano DOP zreje dokonca viac ako tri roky. Tieto syry neobsahujú žiadnu alebo len minimálne množstvo laktózy (mliečneho cukru). Pri výrobe syra odtečie väčšina srvátky a s ňou aj značná časť laktózy. Počas dlhého obdobia zrenia sa zvyšná mliečna cukor baktériami kyseliny mliečnej z veľkej časti až úplne rozloží na kyselinu mliečnu.