Zhrnutie

Aby sa mlieko zmenilo na pevnú formu, musí sa zhustiť (zrážať). Tento proces prebieha po primeranom okyslení pridaním kultúr kyselín a syridla, resp. náhradných látok syridla, ako aj nastavením mlieka na teplotu zrážania (cca 30 až 34 °C). Bielkoviny v mlieku tvoria z 80 % kazeín a z 20 % srvátkové bielkoviny (albumíny a globulíny). Pri zrážaní sa kazeín štiepi a prostredníctvom vápenatých mostíkov sa vytvára trojrozmerná sieť. Zmršťovaním tejto siete dochádza k požadovanému oddeleniu srvátkovej tekutiny (srvátkových bielkovín). Tento proces trvá v závislosti od druhu syra približne 10 minút až 2 hodiny. Zrážanie prebieha pôsobením mliečnych baktérií a enzýmov a až na niekoľko výnimiek (kyslé mliečne syry a niektoré druhy čerstvých syrov) pridaním syridla alebo náhradných látok syridla.